Αναρωτηθήκατε ποτέ πως είναι να είσαι ελεγκτής εστιατορίων του οδηγού Michelin;
Το να μπορείς να απολαύσεις ένα γεύμα σε ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, μοιάζει για πολλούς ανεκπλήρωτο όνειρο. Ωστόσο, η δουλειά του επιθεωρητή της Michelin μοιάζει πιο δύσκολη από το να απολαμβάνει χωρίς όρια foie gras.
Ο οδηγός Michelin έκανε το ντεμπούτο του το 1900 ως ένας εύχρηστος ταξιδιωτικός οδηγός για τους πρώτους οδηγούς, αλλά στη συνέχεια εξελίχθηκε ως η διεθνής αρχή για όλα τα γαστρονομικά γεγονότα.
Η εταιρεία ανακοίνωσε πρόσφατα πως θα προσλάβει έναν επιθεωρητή για την πόλη της Νέας Υόρκης.
Προκειμένου να καταλάβετε τι συνεπάγεται η δουλειά, το CNN ρώτησε την Ρεμπέκα Μπουρ, την εκδότρια του Οδηγού Michelin Μεγάλης Βρετανίας και Ιρλανδίας, που εργάστηκε ως επιθεωρήτρια προτού αναλάβει τον τρέχοντα ρόλο της.
Με σχεδόν δύο δεκαετίες στη Michelin, η Μπουρ ρίχνει νέο φως σε αυτή τη μυστηριώδη δουλειά.
Ονειρική εργασία
Γεννημένη στο Ηνωμένο Βασίλειο, η Μπουρ παρακολούθησε μαθήματα μαγειρικής και εργάστηκε ως σεφ για 9 χρόνια.
Το 1998, είδε μια αγγελία σε ένα εμπορικό περιοδικό, που ζητούσε επιθεωρητές.
Η Μπουρ έκανε αίτηση, και προς έκπληξή της, πήρε τη δουλειά. Παρακολούθησε ένα πρόγραμμα εκπαίδευσης έξι μηνών και έπιασε δουλειά.
Οι επιθεωρητές κάνουν κράτηση ανώνυμα, πληρώνουν τους λογαριασμούς τους, γράφουν κριτικές για τα γεύματα, παρακολουθούν τις ειδήσεις, τραβούν φωτογραφίες και επισκέπτονται ένα μέρος όσες φορές χρειαστεί για να επαληθεύσουν τη γνώμη τους.
Η δουλειά ωστόσο είναι δύσκολη: οι επιθεωρητές του Michelin τρώνε τουλάχιστον 275 γεύματα εστιατορίων ετησίως και ταξιδεύουν τρεις εβδομάδες κάθε μήνα.
«Συνειδητοποίησα γρήγορα πως η Michelin ήταν μια πολύ σοβαρή εταιρεία» λέει η Μπουρ στο CNN. «Ποτέ δε φαντάστηκα πόση πολύ δουλειά κρυβόταν πίσω από αυτούς τους οδηγούς».
Οι περισσότεροι επιθεωρητές έχουν πάνω από 10 χρόνια μαγειρικής κατάρτισης. «Ο ιδανικός υποψήφιος είναι κατά προτίμηση, ένας σεφ, αλλά έχουμε και μερικούς managers και κάποιους ανθρώπους που επικεντρώνονται στο κρασί» λέει. «Πρέπει να έχουμε μία πλήρη εικόνα του τι χρειάζεται για να πάει καλά ένα εστιατόριο».
Στο δρόμο
Η ζωή ενός επιθεωρητή απαιτεί διαρκή μετακίνηση για να συμβαδίσει με τα νέα εστιατόρια και τα συνεχώς διευρυνόμενα έργα της εταιρείας. «Μόλις επέστρεψα από την Σιγκαπούρη και το Χονγκ Κονγκ» λέει η Μπουρ. «Έχω συναδέρφους που εργάζονται στη Σκανδιναβία και ταυτόχρονα είναι υπεύθυνοι για τις κύριες πόλεις της Ευρώπης».
«Θέλουμε οι επιθεωρητές να αποκτήσουν γνώση και εμπειρία» λέει η Μπουρ. «Αντλούν από την εμπειρία τους από προηγούμενες επισκέψεις και αναπτύσσουν κριτήρια αναφοράς».
Αλλά το ταξίδι για δουλειά δεν είναι πάντα τόσο λαμπερό όσο ακούγεται.
«Πρέπει να είστε προετοιμασμένοι πως θα πάτε σε μία παμπ και θα δειπνήσετε μόνοι». «Στο Χονγκ Κονγκ το καλοκαίρι, όπου έχει πολύ υγρασία, και πρέπει να περάσετε και να φάτε τόσο μεσημεριανό όσο και δείπνο από πολλά εστιατόρια, αυτά μπορεί να είναι πολύ κουραστικά ταξίδια» λέει.
Μια ζωή γεμάτη μυστήριο
Η ανωνυμία είναι ζωτικής σημασίας για την ανεξάρτητη φήμη των οδηγών, επομένως οι επιθεωρητές πρέπει να διαφυλάξουν την ταυτότητά τους.
Αν φαντάζεστε πράκτορες τύπου 007 με μεταμφιέσεις και ψευδώνυμα, δεν είστε τελείως εκτός κλίματος.
Ενώ οι επιθεωρητές της Michelin μπορούν να αποκαλύψουν την ταυτότητά τους σε οικογένειες και στενούς φίλους, συνήθως κάνουν κρατήσεις σε ξενοδοχεία και εστιατόρια με ψευδώνυμο.
«Τα εστιατόρια έχουν ένα σύστημα που αποθηκεύουν αριθμούς, emails και ονόματα, οπότε θα πρέπει να βρείτε τρόπους να περάσετε απαρατήρητοι» εξηγεί.
«Όταν εξαντλήσετε τα ονόματα των φίλων και των οικογενειών σας, πρέπει να γίνετε δημιουργικοί» λέει.
Το πιο συνηθισμένο λάθος; Να ξεχάσετε τη μυστική σας ταυτότητα
«Ένας συνάδερφός μου κατέβαινε τα σκαλιά σε ένα ξενοδοχείο και ο ρεσεψιονίστ του είπε ‘καλησπέρα σας κύριε Τζόουνς’… κι αυτός απλά τον προσπέρασε».
Η Μπουρ λέει ότι αλλάζει συχνά την εμφάνισή της και ιδιαίτερα τα χτενίσματα και τα ρούχα της.
«Προσωπικά δεν έχω εμφανιστεί ποτέ με παλτό και μια ξανθιά περούκα ή κάτι τέτοιο, αλλά ξέρω μερικούς επιθεωρητές που χρησιμοποιούν μεταμφιέσεις».
Φυσικά, αν γίνουν αντιληπτοί, δεν ήρθε και το τέλος του κόσμου.
«Οι σεφ είναι επαγγελματίες κι έτσι δεν αλλάζουν τα πράγματα τόσο πολύ. Θέλουν να ευχαριστήσουν τους πάντες – και όχι μόνο τον επιθεωρητή».
Αναζητώντας το ταλέντο
Κι ενώ το φαγητό και το κρασί έχουν τα προνόμιά τους, η πιο μεγάλη ανταμοιβή της δουλειάς είναι η ανακάλυψη νέων ταλέντων.
«Οι επιθεωρητές μας έχουν μεγάλες παρατηρητικές δεξιότητες, πρέπει να είναι περίεργοι και να μένουν σε εγρήγορση» λέει η Μπουρ.
«Για παράδειγμα, μπορεί να πάτε στην Κορνουάλη και να δοκιμάσετε την περιοχή για να δείτε τι νέο υπάρχει – οι επιθεωρητές είναι πάντα ενθουσιασμένοι με την ανακάλυψη ενός νέου σεφ με δυνατότητες».
Πολλοί επιθεωρητές αναζητούν νέα ταλέντα από στόμα σε στόμα, συχνά συζητώντας με τους μπάρμπαν ή τους κατοίκους της περιοχής. «Ανεξάρτητα από τα περιοδικά και το διαδίκτυο, τίποτα δε συγκρίνεται με το να πας στην πραγματικότητα στην περιοχή».
Παρόλο που οι επιθεωρητές δεν αλληλεπιδρούν άμεσα με τους σεφ, χαμογελούν σιωπηλά με την επιτυχία τους.
Η δύναμη των αστεριών Michelin
Μια φορά το χρόνο, κάθε τοπική ομάδα συναντιέται για να «συνάντηση αστέρων» όπου συζητούν κάθε βαθμολογία στον οδηγό.
«Συλλέγουμε όλες τις κριτικές για κάθε εστιατόριο και μιλάμε μέσα από αυτές» εξηγεί. «Χρειάζεται τουλάχιστον μία μέρα ή δύο για να τις ελέγξουμε όλες».
Οι οδηγοί Micheli έχουν μια ξεκάθαρη βαθμολογία: ένα αστέρι σημαίνει «πολύ καλό», δύο «αξίζει μια στάση» και τρία «εξαιρετική κουζίνα, αξίζει ένα ιδιαίτερο ταξίδι».
Η κατανομή των αστεριών είναι μια σοβαρή ευθύνη, που δεν πρέπει να ληφθεί ελαφρά τη καρδία. Εάν ένα εστιατόριο χάσει ένα αστέρι, μπορεί να επηρεάσει δραματικά την επιχείρηση. Από την άλλη πλευρά, ένα νέο αστέρι μπορεί να ενισχύσει σημαντικά τις δυνατότητες ενός εστιατορίου.
«Αφότου έλαβε ένα αστέρι, ένας άνδρας μας είπε πως η ιστοσελίδα του κατέρρευσε, με πολλούς ανθρώπους να προσπαθούν να κάνουν κράτηση σε μία μέρα αό ότι σε μισό χρόνο».
Για τα νέα εστιατόρια ή τις προσαρμογές των αστεριών, οι επιθεωρητές επισκέπτονται τουλάχιστον τρεις φορές, αν όχι περισσότερο κάθε εστιατόριο, προτού αποφασίσουν.
«Οι πέντε φορές δεν είναι κάτι ανήκουστο» λέει. «Θέλουμε να είμαστε απολύτως σίγουροι».
Δείπνο τριών αστεριών
Στην περίπτωση του εστιατορίου The FatDuck, με επικεφαλής τον σεφ Χέστον Μπλούμενθαλ, η Μπουρ λέει ότι η ομάδα της το επισκέφθηκε 8-9 φορές προτού του απονείμει τρία αστέρια – την υψηλότερη τιμή.
πηγη:ethnos.gr