Ένα από τα πιο διάσημα τυριά απειλείται με εξαφάνιση

Με μια πρώτη ματιά, το Καμαμπέρ δεν φαντάζει ως τυρί απειλούμενο με εξαφάνιση: 360 εκατ. κεφάλια παράγονται κάθε χρόνο στη Γαλλία.

Ωστόσο το αυθεντικό Camembert de Normandie, που παράγεται στη Νορμανδία με τον ιστορικά ακριβή τρόπο, γίνεται όλο και πιο σπάνιο – ακόμη και στην πατρίδα του.

Όπως και ο πιο γνωστός συγγενής του, το Μπρι, το Καμαμπέρ είναι ένα μαλακό τυρί, με κρεμώδες κέντρο, λευκό περίβλημα και έντονη μυρωδιά.

Αν το λευκό – βρώσιμο – περίβλημα έχει μια ελαφρά καφέ κηλίδωση, το τυρί είναι αυθεντικό προϊόν ΠΟΠ.

Αν είναι ολόλευκο, πρόκειται για μια βιομηχανοποιημένη εκδοχή του (αν πάλι το περίβλημα είναι πολύ καφέ, μάλλον θα πρέπει να το πετάξετε…).

Οι ειδικοί του τυριού το εκθειάζουν και το συνδέουν με λέξεις όπως «μανιτάρι», «βούτυρο», «κρέμα», «τρούφα».

Ένα ΠΟΠ Camembert de Normandie παράγεται με την προσθήκη πυτιάς σε απαστερίωτο αγελαδινό γάλα με τουλάχιστον 38% λίπος, που προέρχεται από αγελάδες της Νορμανδίας στον γαλλικό βορρά, τρεφόμενες αποκλειστικά με ντόπιο γρασίδι και σανό (φωτογραφία επάνω).

Αφού ξεχωρίσει το τυρόπηγμα από το τυρόγαλο, τοποθετείται σε καλούπι με αλάτι και τα καλούπια με τη σειρά τους σε ειδικούς θαλάμους με ελεγχόμενη θερμοκρασία και υγρασία.

Ωριμάζει σε κελάρι για 3 εβδομάδες ενώ αναποδογυρίζεται κάθε μέρα.

Σήμερα μόλις το 4% των 360 εκατ. κεφαλιών που παράγονται κάθε χρόνο στη Γαλλία είναι αυθεντικά, και καθώς τα μικρά αγροκτήματα εξαγοράζονται από τις μεγάλες εταιρείες, ο αριθμός συνεχώς μικραίνει.

Σήμερα τα τυροκομεία της Νορμανδίας που εκτρέφουν αγελάδες και παράγουν Καμαμπέρ με τις ακριβείς περιγραφές, είναι μόλις τρία: τα La Ferme du Champsecret, Domaine de Saint Loup και Fromagerie Durand.

Γιατί δεν είναι περισσότερα; Εξαιτίας του πολέμου του Καμαμπέρ το 2007.

Οι δύο μεγαλύτερες εταιρείες, Lactalis και Isigny-Sainte-Mere, οι οποίες παράγουν συνολικά το 90% του «ωμού γάλακτος», που αποτελεί τη βάση του Καμαμπέρ, αποφάσισαν να περάσουν στην κατασκευή επεξεργασμένου γάλακτος, επικαλούμενες υγειονομικούς κινδύνους για τους καταναλωτές.

Οι μικροί παραγωγοί, ωστόσο, θεωρούσαν ότι οι λόγοι ήταν καθαρά οικονομικοί – οι εταιρείες ήθελαν να αυξήσουν την παραγωγή, μειώνοντας το κόστος.

Τελικά η γαλλική δικαιοσύνη αποφάσισε υπέρ των μικρών, δηλώνοντας ότι μόνο από απαστερίωτο γάλα μπορεί να παραχθεί Καμαμπέρ ΠΟΠ.

Οι μεγάλοι παραγωγοί εξακολουθούν να παράγουν το δικό τους Καμαμπέρ, που ωστόσο είναι φτωχό υποκατάστατο του αυθεντικού, τόσο στην υφή όσο και στη γεύση. Πρόκειται για Camembert fabrique en Normandie, που δεν είναι το ίδιο με το Camembert de Normandie.

Όταν το γάλα βράζεται και παστεριώνεται χάνονται όλοι εκείνοι οι μικροοργανισμοί που δίνουν στο Καμαμπέρ την ιδιαίτερη μυρωδιά και γεύση.

Οι μικροί παραγωγοί ορκίζονται στο ωμό γάλα τους, τις αγελάδες τους και το γρασίδι που τις ταΐζουν.

Και επιμένουν ακόμη να παράγουν, το τυρί τους όπως και το 1791, όταν σύμφωνα με τον θρύλο παρασκευάστηκε στο χωριό Καμαμπέρ από την αγρότισσα Μαρί Φοντέν Αρέλ, με συνταγή που της εκμυστηρεύτηκε ο αβάς Σαρλ-Ζαν Μπονβιστ από την περιοχή Μπρι.

πηγη:insider.gr

Δείτε και αυτά: