Τα λουκάνικα και τα αλλαντικά βρίσκονται στην ελληνική διατροφή εδώ και χιλιάδες χρόνια, αποτελώντας προϊόν έμπνευσης των προγόνων μας, ήδη από το 700π.Χ.

Η αλλαντοποιία γεννήθηκε στην Ελλάδα ως ένας τρόπος συντήρησης του χοιρινού κρέατος, το οποίο αφθονούσε σε συγκεκριμένες χρονικές περιόδους κατά τις οποίες λάμβαναν χώρα θρησκευτικές γιορτές, που απαιτούσαν τη θυσία του χοίρου.

Οι συγκεκριμένες παραδόσεις συνεχίστηκαν από τους Ρωμαίους και μεταγενέστερα στο Βυζάντιο, όπου η αλλαντοποιία ήταν πλέον ένα είδος τέχνης.

Με την πάροδο των χρόνων, η συγκεκριμένη μέθοδος συντήρησης του κρέατος, όχι μόνο δεν απεβίωσε αλλά διατηρήθηκε μέχρι και σήμερα, καθιστώντας τα αλλαντικά μία από τις πιο λαχταριστές λιχουδιές του ψυγείου μας.

Παρόλα αυτά, από τότε μέχρι σήμερα η διαδικασία της αλλαντοποιίας έχει αλλάξει ριζικά, αφού πλέον τα λουκάνικα δεν φτιάχνονται στο σπίτι όπως τότε, αλλά αγοράζονται στα καταστήματα τροφίμων, κλεισμένα σε πλαστικές συσκευασίες και φέροντας την επωνυμία του εργοστασίου που τα παρασκεύασε.

Και σε αυτό το σημείο ξεκινούν οι αμφιβολίες για τον καταναλωτή, όσον αφορά την ποιότητα των αλλαντικών αλλά και τη διατροφική τους αξία. Πόσο ασφαλή είναι για την υγεία μας; Η μακροχρόνια  κατανάλωσή τους  μπορεί να προκαλέσει σοβαρές παθήσεις; Μήπως τελικά να τα εξαιρέσουμε τελείως από τη διατροφή μας;

Αλλαντικά και νιτρώδη άλατα

Ένα εργοστάσιο παραγωγής αλλαντικών επιδιώκει πάντα την πιο προσιτή εικόνα για το προϊόν το οποίο παράγει. Έτσι λοιπόν, εκτός από αλάτι και βελτιωτικά γεύσης, που κάνουν το κρέας πολύ νόστιμο, προστίθενται και άλλες χημικές ουσίες οι οποίες έχουν ως στόχο να βελτιώσουν την εμφάνιση του αλλαντικού.  Η πιο διαδεδομένη κατηγορία ουσιών που χρησιμοποιείται ευρέως για αυτό τον σκοπό είναι τα νιτρώδη άλατα, τα οποία διαδραματίζουν τριπλό ρόλο στην ποιότητα του αλλαντικού:

1) Διατηρούν το χαρακτηριστικό ροζ χρώμα του κρέατος

2) Εμποδίζουν την τάγγιση

3) Αποτρέπουν την ανάπτυξη επικίνδυνων βακτηριδίων

Όμως δυστυχώς, τα νιτρώδη άλατα χαρακτηρίζονται ως πολύ επικίνδυνες ουσίες, οι οποίες όταν βρεθούν στο στομάχι μας, μετατρέπονται σε νιτροζαμίνες που μπορούν να συνδεθούν με επικίνδυνες μορφές καρκίνου, όπως ο καρκίνος του παχέος εντέρου. Μάλιστα, επιστημονικές μελέτες έχουν δείξει πως οι άνθρωποι που καταναλώνουν τακτικά μπέικον έχουν αυξημένες πιθανότητες να νοσήσουν από καρκίνο του στομάχου. Επιπλέον, η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος συνδέεται σε μεγάλο βαθμό με τον κίνδυνο εμφάνισης στεφανιαίας νόσου αλλά και σακχαρώδους διαβήτη τύπου ΙΙ, και αυτό γιατί τα νιτρώδη άλατα και τα παραπροϊόντα τους μειώνουν την έκκριση ινσουλίνης.

Ενοχοποιείται και το κόκκινο κρέας;

Στην πλειοψηφία τους τα αλλαντικά προέρχονται από την επεξεργασία κόκκινου κρέατος. Στην κατηγορία αυτή ανήκει το μοσχάρι, το χοιρινό και το αρνί, εδέσματα δηλαδή που υπάρχουν στο τραπέζι μας τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα.

Αν αναλογιστεί κανείς τη συγκεκριμένη συνθήκη, η υπόθεση ότι το κόκκινο κρέας οδηγεί στην εμφάνιση καρκίνου είναι κάτι παραπάνω από τρομαχτική. Όμως η αλήθεια βρίσκεται κάπου στην μέση και η λέξη -κλειδί  είναι το «επεξεργασμένο». Στην πραγματικότητα, το επεξεργασμένο κόκκινο κρέας, όπως τα λουκάνικα και τα αλλαντικά, ενοχοποιούνται σε μεγάλο βαθμό για σοβαρά προβλήματα υγείας, καθώς περιέχουν τα άκρως επικίνδυνα νιτρώδη άλατα.

Από την άλλη πλευρά, το κρέας που θα μαγειρέψουμε στο σπίτι όχι μόνο δεν είναι επικίνδυνο αλλά μας χαρίζει και πολλές ωφέλιμες ουσίες όπως σίδηρο, μέταλλα, ιχνοστοιχεία, βιταμίνες και φυσική πληθώρα πρωτεϊνών.

Ένας παράγοντας όμως που πρέπει να προσέξουμε ώστε να διατηρήσουμε την ποιότητά του είναι ο τρόπος και ο χρόνος ψησίματος. Έτσι, το μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία και για πολύ ώρα δημιουργεί διάφορες οργανικές ενώσεις (πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες), οι οποίες χαρακτηρίζονται ως καρκινογόνες.

Συμπερασματικά

Κάνοντας μία ανασκόπηση όσων αναφέρθηκαν παραπάνω μπορούμε να συνοψίσουμε στα παρακάτω συμπεράσματα:

• Τα αλλαντικά είναι πράγματι βλαβερά για την υγειά μας εξαιτίας των νιτρώδων που περιέχουν.
• Το κόκκινο κρέας πρέπει να υπάρχει στη διατροφή μας αλλά χωρίς υπερβολή.
• Οφείλουμε να προσέχουμε τον τρόπο ψησίματος του κόκκινου κρέατος.
• Αν μας αρέσουν τα αλλαντικά, μπορούμε να τα έχουμε στη διατροφή μας 1-2 φορές τον μήνα και σε μικρές ποσότητες.
• Αν έχετε το χρόνο και το ενδιαφέρον, θα μπορούσατε να δοκιμάσετε να φτιάξετε τα δικά σας αλλαντικά χρησιμοποιώντας φρέσκο κρέας και πολλά μυρωδικά της αρεσκείας σας.
• Τέλος, καλό θα ήταν να θυμόμαστε πως η υπερβολή δεν είναι ποτέ επιθυμητή, γι’ αυτό φροντίστε να διατηρείτε ποικιλία στη διατροφή σας με τροφές από όλες τις κατηγορίες χωρίς εξαίρεση και λίγη επιπλέον προσοχή εκεί που χρειάζεται.

πηγη: flowmagazine